As dicas são de Giorgio Damasio, chef executivo do restaurante Populi, localizado no Terreiro do Paço. O genovês chegou à capital portuguesa há 16 anos precisamente para fazer risottos e pastas no restaurante do hotel Lapa Palace.
Segundo o chef italiano, o arroz tem de ser de qualidade e de preferência das variedades carnaroli ou vialone nano. Na falta destas, podemos utilizar arbório ou carolino, mas, se o fizermos, o resultado não será o mesmo, porque as outras variedades são muito ricas em amido e os seus grãos suportam melhor a cozedura, não ficando demasiado cozidos, mas sim al dente, como se quer.
A escolha do caldo vai determinar o resultado final do risotto. A saber: um caldo de peixe (feito com cabeças e espinhas) ou de marisco deve ser usado como elemento para cozer um bom risotto de marisco ou de peixe; um caldo vegetal deve ser usado para todas as confeções em que precisamos de um ingrediente neutro, como no caso de um risotto de legumes ou de outro ingrediente-base que queremos destacar.
É hábito na cozinha italiana mais requintada misturar os caldos de mariscos e de peixe em todos os risottos com peixe ou crustáceos. Um caldo de carne ou de frango é indicado para as confeções com legumes ou outros ingredientes que não façam parte do mundo marinho.
O caldo tem de ser temperado
O maior erro que podemos fazer é usar um caldo insípido. Usando um bom caldo, metade do sabor já está garantido, e não serão precisos grandes temperos. Claro que o sabor terá de ser retificado, mas, sem dúvida nenhuma, será muito mais fácil corrigir um risotto cozido com um bom caldo.
O risotto, tal como a massa, é uma “base” que pode ser melhorada e temperada com fantasia e bom-gosto, mas há uma operação muito delicada que deverá ser seguida à risca: a mantecatura, que só é feita no final da cozedura e sempre fora do lume.
A manteiga deve ser muito fresca e utilizada fria. O queijo parmesão é também usado, mas não é obrigatório. “Em Itália, é habito não mantecare com parmesão os risottos que levam peixe ou mariscos. Já trabalhei com chefes de cozinha que nunca quiseram utilizar o queijo no risotto de peixe, mas também já acompanhei quem usasse, embora em menor quantidade do que aquela que é aconselhável no risotto de legumes ou de outro ingrediente. São duas formas distintas de confecionar o risotto que convivem pacificamente na tradição gastronómica italiana.”
“Muitos substituem a manteiga por azeite de primeira qualidade; outros, como eu, usam os dois. É na mantecatura final que reside o verdadeiro segredo de um bom risotto, pelo que temos de ser muito generosos. Esta é a operação final que vai dar cremosidade e ligação ao risotto”, explica Giorgio Damasio.
Um dos pratos mais populares no Populi é o Risotto dos Descobrimentos, feito com chocos com tinta (na imagem).
Detalhes:
Ala Nascente Terreiro do Paço, 85/86, Lisboa
Tel.: 218 877 395 / 916 722 753
E-mail: populi@populi.pt
Imagem de destaque: Risotto dos Descobrimentos.
