O chef executivo do Altis Grand Hotel abriu-nos a porta da sua cozinha e contou-nos mais sobre o seu percurso
Ao contrário de muitos chefs de cozinha, Alexandre Gomes confessa não ambicionar ter um restaurante próprio. O chef executivo do Altis Grand Hotel, em Lisboa, começou a interessar-se pela cozinha bastante cedo. De olhos postos na avó, que era uma cozinheira de mão cheia, tentava, mais tarde, replicar os pratos que a matriarca fazia. Também a empregada da família, uma nortenha especialista em confeccionar “pratos pesados e de conforto”, foi uma referência para o chef.
“A minha avó não era cozinheira profissional, mas era a cozinheira da casa e cozinhava muito bem. Eu estava sempre a vê-la cozinhar para, depois, tentar replicar aquilo que ela fazia. Às vezes corria bem, outras vezes corria mal…Mas isto muito novo, com 12, 13 anos”, conta o chef
Chef Alexandre Gomes
Apesar da paixão pela cozinha ter despontado desde cedo, Alexandre acabou por mudar de rumo e enveredar pela área das ciências no curso de Biologia Marinha. Coisa que não durou muito tempo. O chef acabou por ficar um ano parado. Durante essa altura, começou, novamente, a interessar pela cozinha e foi a sua mãe que, mais tarde, o inscreveu no curso de Cozinha de Hotelaria, na antiga Escola das Olaias. A partir daí, começou a conjugar o curso de três anos com estágios. Estagiou no antigo restaurante Bica do Sapato – um espaço badalado, que na altura “era uma escola gigante, todos os cozinheiros queriam ir para lá”-, onde acabou por ficar a trabalhar durante um ano. Mais tarde, seguiu-se um estágio no Ritz, onde também ficou a trabalhar.
“Como tirei o curso um bocadinho tarde – acabei com 23, 24 anos- , quis sempre fazer estágios ao mesmo tempo. Até porque é no estágio que nós aprendemos a trabalhar. É ali que realmente mexemos no produto, colocamos as mãos na massa, começamos a aprender, a ver as coisas e a tomar noção do que é que é a cozinha”
Após o curso de três anos, entrou para o Casino de Lisboa, quando este inaugurou em 2006, e juntou-se ao Chef Fausto Airoldi, com quem conta ter aprendido muito. Passados cerca de dois anos, em 2008, vai fazer a abertura do Altis Belém com os chefs José Cordeiro e João Rodrigues. Quando o primeiro, na altura chef executivo, se vai embora, é o segundo que assume o seu lugar, concedendo a oportunidade a Alexandre de subir a sub-chef. Juntos, foram evoluindo e mantiveram a estrela Michelin, que permanece no restaurante até aos dias de hoje.
Em 2015/2016, é-lhe proposto assumir o restaurante Grill D. Fernando, do Altis Grand Hotel. Saltou de um restaurante fine dining, para um restaurante que celebra a cozinha tradicional portuguesa. “Tive de me adaptar”, confessa. Na altura foi-lhe concedida liberdade para alterar aquilo que lhe fazia sentido, porém manteve pratos simbólicos do restaurante, como o Tártaro e o Linguado, e a essência da cozinha clássica e tradicional.
Numa primeira fase ficou apenas responsável por este espaço. Porém, há cerca de três anos, foi desafiado a tornar-se chef executivo do hotel e a ficar responsável por toda a parte gastronómica.
“Mais recentemente, tive a oportunidade de ficar como chef do hotel, que agarrei. Estou há cerca de três anos com este novo cargo, que é um desafio, porque é um hotel muito grande. Tem dois restaurantes, é um hotel muito virado para grupos, nós temos 18 salas de banquetes, espalhadas pelos vários pisos, e chegamos a ter mil pessoas em casa, o que é muito. Portanto, tem sido uma aventura”.
Quando lhe perguntamos como gere esta responsabilidade, o chef foi rápido em dizer que só é possível com uma grande equipa e muita organização. Talvez seja por isso que aquilo que mais o satisfaz no seu trabalho seja a fase do “lodo”, onde o movimento é constante, a adrenalina flui no corpo e existem sempre situações inesperadas a resolver.
