6 receitas de chef para quem vai passar a época festiva em casa

É nesta altura do ano que, a maior parte de nós, reúne os familiares. Os mais habilidosos tomam as rédeas da cozinha, enquanto os restantes se ocupam de outras tarefas – também elas importantes- , como colocar a mesa, selecionar a playlist de ambiente ou programar o que será feito depois da refeição.

Para os cozinheiros da noite, reunimos 6 receitas de chefs renomados:

A Rabanada sem Tempo, do Chef Hugo Guerra (Restaurante Lobo Mau)

Chef Hugo Guerra. Créditos: @miguelscal

Ingredientes para 10 rabanadas

• 10 fatias de Pão de forma Brioche
• 1 litro de leite
• 300grsde açúcar
• 50 grs de canela em pó
• 2 gemas de ovo

Ingredientes para o caramelo salgado

Créditos: Maria Mattos

• 1L de água
• ½ kg de açúcar
• 300 grs de natas
• 100grs manteiga
• 5grs de flor de sal

Ingredientes para a mousse

• 1 gema de ovo
• 100grs açúcar
• ½ lata de leite condensado
• 30ml de aguardente
• 1L natas
• 4 folhas de gelatina

Vamos a isso?

1. Cortar o pão em fatias (grossura de 2 dedos). O ideal será deixar o pão secar de um dia para o outro.
2. Separadamente, misturar num recipiente o leite, o açúcar, a canela e as 2 gemas de ovo e reservar.
3. Para o caramelo salgado: juntar 1L de água e ½ kg de açúcar. Deixar ferver e quando o açúcar adquirir uma tonalidade âmbar (dourado), retirar do lume. Juntar a manteiga e mexer bem e de seguida juntar as natas e misturar. No final juntar 5 grs de flor de sal.
4. Para a mousse: misturar a gema de ovo com o açúcar num recipiente. Depois de dissolver o açúcar, colocar o leite condensado, misturar e reservar. Numa taça separada, bater as natas. Depois de ficar com a consistência desejada (chantilly), juntar as folhas de gelatina previamente demolhadas. Juntar o este preparado ao anterior e envolver. No final, adicionamos a aguardente, envolvemos todos os ingredientes até ficar uma mistura homogénea e levamos ao frio durante cerca de 30 minutos.
5. Demolhar o pão no primeiro preparado até as fatias de pão ficarem moles e reservar. Numa frigideira, com uma noz de manteiga, dourar dos 2 lados do pão.
6. Para servir, colocar a fatia de pão dourada num prato, cobrir com o caramelo salgado e decorar com a mousse ao lado.

O Bacalhau Confit, da Chef Angélica Salvador ( Restaurante InDiferente)

Chef Angélica Salvador

Ingredientes:

• 2 lombos bacalhau 300/400gr
• 150gr cebola
• 40gr alho
• 200gr couve coração de boi
• 600gr batata agria
• 100gr cenoura
• 20gr salsa
• 50gr azeitona sem caroço
• 1lt azeite
• 1lt oleo
• 1  folha louro
• 5gr tomilho
• 6 ovos
• q.b sal
• Q.b pimenta preta moída
• 50gr mix de acelga

Vamos a isso?

1. Limpar e separar os lombos de bacalhau das espinhas.  Colocar num tabuleiro pequeno e alto com alho, azeite, louro e tomilho.
2. Com as aparas dos legumes fazer um caldo de legumes e cozer as espinhas do bacalhau no mesmo. Retirar as espinhas e aparas e arrefecer um pouco, desfiar as aparas.
3. Descascar a batata, cortar em batata palha e lavar 3 a 4 vezes de forma a perder o amido, escorrer bem e fritar em óleo quente.
4. Cortar a cebola em juliana, alho picado, cenoura ralada e a couve em juliana.
5. Fazer um refogado com azeite, cebola e alho e deixar caramelizar ligeiramente, adicionar a couve e a cenoura e suar até libertar os sucos, refrescar com o caldo de legumes, adicionar as aparas do bacalhau.
6. Colocar o bacalhau no forno a confitar em forno quente a 120ºC durante 8 minutos.
7. Juntar ao refogado metade a batata frita, ovo batido e salsa picada, envolver em lume brando de forma aos ovos cozinhar e envolver as batatas com os legumes, retirar do lume e juntar a restante batata e azeitonas laminadas, retificar o tempero da roupa velha com sal e pimenta preta.
8. Retirar o bacalhau do forno.
9. Empratar a roupa velha no centro do prato e colocar o lombo por cima da roupa velha e por fim as acelgas temperadas com o azeite do confit.

Folhado de Pato, do Chef Hugo Cortez ( Restaurante Cícero Bistrot)

Chef Hugo Cortez

Ingredientes

• 1 Placa de massa folhada
• 1 Ovo
• 1 Pato de 1,5kg
• 1 Cebola Branca
• 2 Cebolas roxas
• 50ml Azeite
• 300ml Vinho de Porto tinto
• 2 Folhas de Louro
• Sal Grosso q.b.
• 200grs Rúcula Baby
• 1 Lata de tomate pelado até 4 unidades
• 4 Maçãs Reinetas
• 4 Pedaços de Cardamomo
• 100grs Açúcar
• 50ml Vinagre de Cidra

Para o pato

1. Cozer o pato com sal, louro e cebola branca.
2. Quando estiver cozido desfiar e reservar a carne.

Para o molho

1. Picar a cebola roxa bem fina e refogar em lume brando até ficar dourada. Acrescentar o tomate pelado cortado em cubos pequenos e deixar começar a ferver. Adicione o vinho do Porto tinto e sal q.b. Cozinhar em lume brando até ficar espesso. Reservar até esfriar.

Para o Chutney

1. Numa frigideira em lume brando colocar o açúcar e deixar caramelizar. Acrescente as maçãs cortada em cubos pequenos, o cardamomo e o vinagre e envolva. De seguida, mexer e colocar uma tampa por cinco minutos e ir mexendo até o caramelo derreter. Deixar esfriar.

Vamos a isso?

1. Numa bancada de mármore polvilhe com farinha e estique a massa folhada.
2. Corte ao meio e reserve metade.
3. Na meia placa espalhe a rúcula (deixando uma borda de 1cm ao redor), o pato desfiado e o molho de Porto tinto.
4. Colocar a outra metade e com um garfo fechar a toda a volta.
5. Pincelar com ovo e colocar no forno pré aquecido a 200° até ficar dourado.
6. Servir com rúcula temperada a gosto e o Chutney de maçã e cardamomo.

Pudim flan da mamã, do Chef Chakall

Chef Chakall

Ingredientes 

• 10 ovos
• 1 litro de leite

• 10 colheres de sopa de açúcar
• 1/2 vagem de baunilha
• 1/2 limão
• Caramelo

Vamos a isso?

1. Bater todos os ingredientes durante sete minutos.
2. Entretanto colocar cem gramas de açúcar numa panela com uma colher de sobremesa de água até ficar com um tom de caramelo escuro.
3. Ainda quente, colocar numa forma própria para pudim flan.
4. De seguida colocar a mistura dentro da forma, cozinhar no forno (trinta a trinta e cinco minutos) em banho-maria a 180 graus.
5. Servir com chantilly.

Camarão à Harmonia, do Chef Marco Costa (Restaurante Harmonia)

Chef Marco Costa

Ingredientes

• 1kg Camarão 60/40
• Sal qb
• 5 nozes de Manteiga
• 1 cálice de Moscatel

• Malagueta qb
• Piripiri qb
• 1 ramo de Salsa fresca
• 1 ramos de Coentros frescos

Vamos a isso?

1. Descascar o camarão (deixar a cabeça e o rabo) e dispor num tabuleiro. Distribuir as nozes de manteiga por cima dos camarões, o sal, as malaguetas e o piripiri. Regar com o Moscatel. Dispor a salsa e os coentros por cima do preparado.
2. Levar o tabuleiro ao forno, previamente aquecido a 180°, durante 15 a 20 minutos.
3. Servir.

Bacalhau da Avó Alice, da Chef Inga Martin

Chef Inga Martin

Ingredientes (4 pax)

• 2 Lombos de Bacalhau demolhado
• 3/4 cebolas
• 1 kg de batatinha
• 200 ml Azeite
• 1 cabeça de alhos
• Sal grosso
• Pimenta

Vamos a isso?

1. Comece por ligar o forno a 180º.
2. Em seguida lave as batatas e coloque-as num tabuleiro.
3. Junte o sal, cerca de 2 mãos cheias e leve ao forno, 20 minutos.
4. Coloque as cebolas num tabuleiro e leve ao forno juntamente com as batatas, cerca de 40 minutos.
5. Enquanto as cebolas e as batatas estão a assar, prepare o bacalhau, que já deve estar previamente descongelado.
6. Junte num tabuleiro, os lombos de bacalhau, o azeite e meia cabeça de alhos esmagados.
7. O bacalhau demora cerca de 20 minutos a assar.
8. Retirar as cebolas e as batatas e deixar arrefecer um pouco. Em seguida esmague as batatas, descasque as cebolas e corte-as às tiras.
9. Quando o bacalhau estiver cozinhado, retire-o, deixe arrefecer um pouco e lasque-o.
10. Lamine os restantes alhos e aqueça-os com o azeite onde cozinhou o bacalhau.
11. Disponha numa travessa as batatas, as cebolas e o bacalhau.
12. No final, regue bem o bacalhau com o azeite e os alhos.
13. Tempere a gosto com pimenta e sal, se necessário.