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Segurança Alimentar: 10 respostas para 10 perguntas

Sabia que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos são provocadas por microrganismos, que, embora se possam encontrar em quase todos os alimentos, a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, da utilização de metodologias erradas nas últimas etapas da sua confeção ou distribuição? Saiba mais sobre segurança alimentar com Filipa Melo de Vasconcelos, porta-voz e subinspetora-geral da ASAE.

1. Por que razão não devemos utilizar os mesmos utensílios em alimentos crus e em alimentos cozinhados?

Garantir a higiene alimentar é fundamental para proteger a saúde pública e prevenir doenças relacionadas com o consumo de alimentos contaminados. Contaminações estas que podem dar origem a doenças provocadas por agentes biológicos, como bactérias, vírus ou parasitas (que podem contaminar alimentos mal manuseados ou armazenados inadequadamente). As boas práticas de higiene ajudam a evitar a contaminação cruzada que ocorre quando microrganismos são transferidos de um alimento para outro, geralmente, decorrente de utilização indevida de utensílios, superfícies ou má higiene das mãos (um vetor crítico de contaminação). Em suma, é preciso: garantir higiene pessoal e instalações limpas, bem como cozinhar adequadamente os alimentos e manter alimentos perecíveis a temperaturas seguras, de forma a evitar a proliferação de microrganismos, separando alimentos que contenham alergénios dos que não contêm, e higienizar utensílios e superfícies para evitar a contaminação cruzada.

2. Os alimentos cozinhados não devem ficar à temperatura ambiente por mais de 2 horas? O que acontece se ficarem?

Os alimentos são “colónias vivas” de microrganismos e, nessa medida, implicam manuseamento adequado com boas práticas, em particular, com respeito à higiene de quem os manipula, das superfícies e dos utensílios ou equipamentos com que entram em contacto, assim como das respetivas temperaturas a que são sujeitos. Por isso, é importante cozinhar bem os alimentos, em especial, os de origem animal, até que no seu interior atinjam temperaturas internas seguras que destruam a eventual existência de microorganismos. Como sabemos, a temperatura é um fator determinante na proliferação de microorganismos. Por isso, os alimentos cozinhados e os microbiologicamente perecíveis devem ser refrigerados o quanto antes e, sempre que possível, repartidos por vários recipientes, de forma a que a massa a arrefecer seja menor e mais rápida, evitando propiciar terreno fér til e condições ótimas para o desenvolvimento microbiano. Igualmente, quando queremos descongelar alimentos devemos fazê-lo de forma segura, isto é, em ambiente refrigerado, transferindo-os para o frigorífico com alguma antecedência, de forma a controlar o processo e a mitigar a multiplicação de microrganismos

3. E um alimento cozinhado, quanto tempo pode ficar à temperatura ambiente?

É sempre de evitar ter alimentos confecionados a temperaturas ambientes, pelo que, tão rápido quanto possível, devemos acondicioná-los e mantê-los no frigorífico ou no congelador. E sempre com a boa prática de separar alimentos crus de cozinhados, prevenindo-se contaminações cruzadas.

4. É verdade que não devemos guardar a sopa quente no frigorífico porque azeda? É melhor deixá-la arrefecer à temperatura ambiente? Como devemos fazer?

Não devemos colocar a sopa quente no frigorífico porque…


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