O chef que parte e reparte

Uma das muitas propostas do meu novo livro; picanha ao sal, molho barbecue com batatas e pimentos padron ! #chefkiko #jantaradas

Uma foto publicada por Chef Kiko (@chefkikomartins) a Out 26, 2015 às 3:42 PDT

E quando tem de fazer uma ementa, por exemplo?

É um processo muito giro e tem sete passos. Analisamos aquilo que não vendeu muito, o que vendeu mais e a perceção do cliente. Dessa ementa, analisamos os produtos que falharam. Por exemplo, na Cevicheria tenho um gaspacho com tapioca e gamba do Algarve. A gamba do Algarve nem sempre chegou e tive de fazer com vieiras ou com outro apontamento, por isso este prato teve de ser tirado. Ponto número dois: vamos trabalhar sobre cinco pratos. Mando um e-mail para duas ou três pessoas e marcamos reunião para daí a duas ou três semanas. Depois delegamos responsabilidades e cada um fica encarregue de uma coisa, fico com umas coisas para mim, outras delego. Depois vamo-nos encontrando e vamos provando. Tomamos notas, mais um e-mail e na próxima semana voltamos a encontrar-nos. Vemos o que é bom: esta maionese sem óleo é boa, este topinambur crocante é bom, até que vamos chegando ao final, voltamos a provar e definimos o prato. Este é um processo que não é feito em menos de dois meses.

Não é algo que se desenhe numa hora?

Não, nem pensar. Às vezes, quando estou a correr, surgem-me ideias, mas algo simples, mas se chego a casa e não as escrevo em Excel, perco-as. O Gabriel García Marquez dizia: “A inspiração vem uma vez por dia, o resto tem de se cultivar.”

Saudades do sol !

Uma foto publicada por Chef Kiko (@chefkikomartins) a Out 5, 2015 às 4:12 PDT

Não tem receio de que a sua memória o traia e que um dia venha a esquecer-se das melhores refeições que já teve?

Posso esquecer-me daquilo que comi, das pessoas nunca, porque elas vão sempre ocupar um lugar no meu coração. O que marca são as pessoas com quem tive a hipótese de comer e de estar.

Havia o culto da mesa em sua casa?

Venho de uma família de oito irmãos, o tempo de estar à mesa sempre foi muito privilegiado. A refeição era às 20h, a essa hora estávamos todos à mesa, não havia atrasos nem telemóveis nem televisões. Ninguém se levantava para ir à casa de banho, para desaparecer ou para atender o telefone. Sempre vivi o momento da mesa como algo muito importante em minha casa. Não queria ser cozinheiro desde pequenino, apesar de ter sempre vivido muito tempo dentro de uma cozinha. Éramos muitos irmãos, eu era o mais novo, acabava sempre por ter de ajudar. Quando viemos do Brasil, fazíamos muitos churrascos, gostava daquele convívio. Fui crescendo dentro de um habitat de muito sabor. Nasci no Brasil e vivi no Rio de Janeiro até aos meus 10 anos, mas o que comia lá era português. A minha mãe cozinhava toucinho-do-céu, carne de porco à alentejana, mandava vir alheiras… A primeira vez que conheci Portugal foi através da boca, o primeiro sentido que conheceu Portugal foi o paladar. E com 13 ou 14 anos, era eu que fazia os bolos, mas não levava nada muito a sério.

Imagem de destaque: chef Kiko Martins. D.R.