O canal História convidou, uma vez mais, um chef português a recriar a ementa da Última Ceia de Jesus Cristo com os Apóstolos, por ocasião da Páscoa. Vitor Sobral é o convido desta 5ª edição da inicitiava, mas não está sozinho. Para o desafio, o chef contou com a ajuda de um dos maiores especialistas em pão, Mário Rolando Peres, e do enólogo Paulo Laureano.
A história está toda lá, mas alguns ingredientes atuais da moda, como a quinoa, também. A interpretação do chef apresenta uma ementa sustentada por ingredientes historicamente comprovados, onde nada é deixado ao acaso.
Comecemos pelo pão, um elemento fundamental e muito simbólico – o corpo de Cristo – deste histórico momento. Mário Rolando Peres apresenta um pão com massa mãe natural, ou seja, sem adição de fermentos industriais. Além disso, a fermentação natural da massa decorre durante 24 horas. Segundo o especialista, é assim que todo o pão deveria ser confecionado, “para que a fermentação não ocorra no estomago”, explica, em detalhe, no almoço de apresentação à imprensa.
Também o vinho carrega um forte simbolismo, representando o sangue de Cristo. O que é aqui proposto por Paulo Laureano é o chamado vinho de talha, cuja principal diferença é que é conservado em talhas de barro, tal como era feito na época, sendo ele um dos poucos enólogos a produzi-lo desta forma. Trata-se de um método milenar de produção de vinho, mais natural, e que comprova que “o que faz um bom vinho não é a tecnologia, mas uma boa uva”, conclui o enólogo.
Vamos aos pratos. O chef Vitor propõe, para couvert, azeitonas temperadas com hortelã, mousse de pistácio e ervas aromáticas, acompanhado do pão não fermentado. Para entrada, a escolha recaiu atum Escabeche, um dos peixes mais consumidos naquela época, e a inspiração do prato foi o ‘garum’, género de condimento muito usado na Antiguidade, que inclui sangue de peixe.
O prato principal, Cordeiro Assado, feijão e nozes, também remete totalmente para o que era habitual na época, segundo as pesquisas do chef. “Fiz uma pasta de especiarias, barrei o cordeiro e levei ao forno durante 14 horas, a 65 graus”, explica. Além do feijão de tacho, Vitor Sobral acrescentou ainda a quinoa como segundo acompanhamento.
A sobremesa inspira-se no ‘charosset’, uma das referências de doces indicadas na época, que tem uma forma de confeção semelhante a uma sobremesa típica da altura do Natal em Braga. A base é feita com pão, vinho, mel e frutos secos, à qual o chef juntou uma bola de gelado de limão para suavizar.
Ficou curiosa? Tem duas formas (complementares) de satisfazer a curiosidade: experimentar o menu ‘Última Ceia’, de 1 a 16 de abril, no restaurante Peixaria da Esquina, em Campo de Ourique (€50 por pessoa, incluindo vinho Paulo Laureano Antigas Talhas Tradições); e ver o documentário com a recriação completa de todos os elementos da ementa, explicadas em detalhe pelos seus autores, no canal História a partir de dia 7 de abril.
Menu Última Ceia
Entrada
Atum Escabeche, orégãos, redução de vinho e sangue de atum
Prato de Carne
Cordeiro Assado, feijão e nozes, e quinoa
Sobremesa
Mexidos estilo Charroset (pão, vinho, mel e frutos secos)
Vinho
Paulo Laureano Tradições Antigas Talha
