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Um jantar que não é para meninos…

Nunca um conceito dividiu tantas opiniões. Ou se gosta ou não se alinha de todo, não há meio termo, pelo menos para alguns pratos. O conceito Offal Dinner não é mais do que um repasto de entranhas. Sim, todas aquelas partes que antigamente faziam parte da alimentação de muitos portugueses, mas que hoje são cada vez menos consumidas.

A ideia é de Pedro Almeida, chef do restaurante Midori, no Penha Longa. Esta é a primeira vez que um conceito deste género é desenvolvido em Portugal e passa por usar as partes consideradas menos ‘nobres’ do peixe e da carne aplicadas à cozinha japonesa.

Só para ter uma ideia, neste Offal Dinner foram servidos: crista de galo, tendões, língua, coração, guelras, bexiga e língua de bacalhau… Cada prato foi acompanhado de um cocktail específico, com e sem álcool.

“Este vai ser um jantar de raízes longínquas e texturas estranhas que vão suscitar algumas surpresas”, avisa-nos Pedro Almeida.

Preparada para o que aí vem? Percebe agora porque digo que este não é um jantar para meninos?

A estratégia de Pedro Almeida não poderia ter sido melhor. Começámos com um inofensivo tiradito de tamboril com os seus restos e citrinos. Este é um sashimi, equivalente a um ceviche com fígado de tamboril, guelras fritas e pele cozinhada com dashi e molho de soja, acompanhado com laranja sanguínea e folha de capuchinho. O tiradito foi acompanhado por um saké com infusão de gengibre cujo copo está sobre uma cama de gelo com cardamomo, pimenta rosa e bagas de juniper. Até agora nada de grandes surpresas, o tiradito casa na perfeição com os citrinos e o crocante das guelras surpreende a maioria.

Segue-se a língua de vaca, sob a forma de um onigri com tomate e alecrim. A acompanhar um cocktail com gin Mare, alecrim e sumo de lima. O chef explica-nos que o onigri é muito consumido no Japão, sobretudo pelas crianças. São triângulos feitos com arroz gohan, recheados com salmão ou legumes e ‘agarrados’ por uma alga nori. À primeira vista, achamos que aquilo que agarra o onigri é uma fina película de língua, mas não, é uma tira de molho de tomate, sobre tomate e pó de tomate. A língua está camuflada e os sabores transportam-nos para o passado. “Faz lembrar almôndegas”, ouve-se. “Ou carne estufada”, acrescenta-se.

O primeiro desafio da noite estava prestes a chegar – tataki de coração com umeboshi (ameixa japonesa em pickle). Todos aqueles que estão na cozinha a trabalhar para que este jantar seja possível vêm até à nossa mesa, colocam-nos o prato à frente e têm uma pequena pipeta na mão com o líquido encarnado. “Sangue! Wow!”, Oiço do meu lado direito. O líquido é salpicado em cada um dos pratos, como se de uma pintura se tratasse. “Este prato é mais difícil, porque o coração está pouco cozinhado. Aqui, o coração remete-nos para o ferro, a beterraba (que faz de sangue, mas não é) lembra-nos a terra”, avisa Pedro Almeida. A acompanhar, um sumo de arando com wasabi e hortelã. É definitivamente o prato mais fotogénico da noite. Pelo menos para mim, não foi assim tão difícil.

Segue-se uma kinuta de bexiga de bacalhau, língua e outros sabores do mar. A kinuta é um ‘bolinho’ japonês agarrado com pepino à volta. No interior, tem lírio e línguas de bacalhau em tempura, e acompanha com sunomono de algas e espuma de kombu, outra alga. A kinuta passa no teste pela sua frescura. A acompanhar: um saké com manjericão, tomilho e alga kombu.

Estava prestes a chegar um dos pratos mais surpreendentes deste jantar – gyoza de caril de cristas de galo. A gyoza ocupa grande parte do prato e é cozinhada a vapor com legumes baby, passando depois pelo tepan. A crista apresenta-se inteira. Para mal dos meus pecados, não consigo dissociá-la da realidade. Provo-a a custo. A textura é macia e tem um sabor ótimo a caril. Há quem a coma toda: mais houvesse, mais se comia! Eu confesso: não fui capaz! As cristas foram acompanhadas com um vodka Grey Goose de pera com limonada.

Pedro Almeida não nos deu tréguas e desafia-nos com uma tempura de patas de frango com milho. Eis mais um prato que se ama ou se odeia. As patas foram cozinhadas em caldo dashi e passadas por tempura e farinha de pipoca. Mais crocantes, seria praticamente impossível. A ideia é pegar com as mãos e ir roendo os pequenos ossos. A acompanhar, um minicopo de pepino com saké Kuroobi, considerado premium.

Se achavam que os desafios tinham terminado, desenganem-se. Provavelmente, foi isto que o chef pensou antes de nos trazer os tendões sob a forma de yakitori com maçã e azeitona. Os tendões são cozinhados durante horas, para quem fiquem tenros e gelatinosos. Não é um prato fácil, mas é delicioso.

É um sumo de toranja que acompanha o senhor que se segue – linguado com rim e teriaki, crocante de pele e suriyaki de cascas de legumes. Os rins vão lindamente com o linguado, a pele dá-lhe o efeito crocante e o caldo ajuda a uni-los ainda mais.

Sentámo-nos às 20h e qualquer coisa à mesa e o relógio aproxima-se da meia-noite. Falta a sobremesa: caroço e casca de banana com pimenta Sancho. O caroço é um gelado maravilhoso; a casca não é casca, mas sim um puré de banana.

Este não é definitivamente um jantar para meninos ou meninas, mas é uma experiência única! Ou se ama ou não se quer voltar, não há meio-termo! O trabalho de Pedro Almeida é ímpar. Quando um chef sai da sua zona de conforto, é mesmo de se lhe tirar o chapéu.

O próximo e único Offal Dinner realizar-se-á a 27 de junho, no Midori do Penha Longa Resort. €59 (sem bebidas)

Detalhes:

Midori – Penha Longa Resort

Estrada da Lagoa Azul, Sintra

Tel. 219 249 011

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