A convite da Makro, fomos assistir ao live show-cooking da Terra do Bacalhau com apoio da Norge – Bacalhau da Noruega, liderado pelo chef Vítor Sobral.
Nesta que é a época do bacalhau por excelência, sendo um dos pratos preferidos à mesa dos portugueses na noite de consoada, fomos saber mais sobre este produto nobre. Sabia que o bacalhau, para ser considerado de qualidade, deve apresentar uma cor palha, isto é, nem demasiado branco nem demasiado amarelado?
Regra base: a demolha como é que se faz?
O bacalhau deve ser sempre demolhado em água fria (nunca quente nem morna!), com a pele virada para cima e, se for para congelar a seguir, o excesso de água deve ser retirado com um pano.
Mas a demolha do bacalhau deve ser feita tendo em consideração o seu tamanho: o graúdo, de 2 a 3 kg, deve levar uma demolha de 55 horas. Se o bacalhau for especial, de 3 a 4 kg, deve levar uma demolha de 72 horas. Finalmente, se for super especial, com mais de 4 kg, deve levar uma demolha de 84 horas.
Estes valores referem-se às postas mais altas do bacalhau, sendo que as partes mais finas devem ser retiradas seis horas antes do fim da demolha. No final, o bacalhau apresenta sempre mais 35% do seu peso comparativamente ao seu estado seco.
O segredo do corte
Sabia que, se for bem cortado, o bacalhau dá para mais refeições? Em cada corte há uma receita! Assim sendo, pode aproveitar as diferentes partes do bacalhau, como sugere o chef Vítor Sobral:
Asa do bacalhau – Meia Desfeita de Bacalhau, Bolinhos de Bacalhau e Migas de Bacalhau com Poejos.
Lombo do bacalhau – Bacalhau Lascado com Grelos e Crosta de Milho, Bacalhau Guisado à Lisboa Antiga, Arroz de Bacalhau com Feijão e Coentros, Bacalhau com Todos e Béchamel de Especiarias.
Rabo do bacalhau – Canja de Bacalhau à Marinha Grande.
A seleção de Bacalhau Vítor Sobral – Terra do Bacalhau, Seleção Vítor Sobral, exclusivos Makro – apresenta grande versatilidade, tornando-se um perfeito aliado na cozinha, permitindo as mais variadas receitas, para miúdos e graúdos.
Primeiro, os lombos, prontos a demolhar e sem espinhas, são perfeitos para pratos nos quais este peixe é rei, como, por exemplo, uma cataplana, que foi, aliás, preparada ao vivo pelo chef e a delícia saboreada por todos os que tiveram a sorte de estar presentes!
O bacalhau desfiado, sem pele nem espinhas, torna-se uma excelente opção para, por exemplo, pratos como Bacalhau à Brás – que o chef também preparou e que estava ótimo! – e bolinhas ou pastéis de bacalhau.
Outros segredos da cozinha…
Na preparação dos dois pratos, o chef desvendou-nos outros segredos, tais como: o tomate e o pimento devem ser descascados, de forma a serem retiradas as grainhas e a pele, demasiado indigestas.
Outro segredo importante na cozinha: não deixe o vinho branco em lume forte, nunca. Isto é, sempre que adicionar vinho branco a algum dos seus pratos, baixe de imediato o lume para que evapore lentamente.
O mesmo se passa com o arroz: não o deixe em lume alto, sempre em lume brando, para que a goma se mantenha e não evapore. Acerca do arroz, o chef Vítor Sobral ensinou-nos também que – e agora admire-se – este nunca deve ser lavado! Ao contrário do que as nossas mães nos ensinaram, o arroz não precisa de ser lavado, porque hoje em dia o processo de produção do arroz é feito de forma industrial, sendo que passa por inúmeras formas de controlo de qualidade e higiene. Aliás, lavar o arroz “é quase crime, porque lhe tira a goma”, como referiu o chef no live show cooking promovido pela Makro.
Ainda sobre o vinho, outro segredo a guardar é algo tão simples como isto (provavelmente já sabia): o vinho que vai usar nas suas receitas não deve saber a madeira. Use o vinho mais simples que encontrar.
Finalmente, um último conselho do chef alentejano: as ervas frescas e os legumes com clorofila não devem ferver. Adicione sempre estes produtos no final da confeção, para não perderem frescura!
