Se não gosta de cozinhar, pode parar já de ler. Este texto é para gourmets e aspirantes a Nigella ou Bourdain, mesmo que apenas dentro de casa, com os recursos da sua cozinha e com os exigentes clientes que são a sua família e os seus amigos – ou a própria.
O convite chegou de forma discreta. O Ritz Four Seasons Lisboa queria que fôssemos conhecer, em primeira mão, o menu exclusivo de Trufas Brancas Alba, que vai estar em vigor de 9 a 22 de novembro, no restaurante Varanda.
Marcada a hora e o ponto de encontro, entrámos na cozinha do emblemático hotel, já de si uma oportunidade única. Só então percebemos: íamos cozinhar com elas, as trufas, numa masterclass com o chef executivo Pascal Meynard.
Antes de mais nada, enquanto nos serviam um champanhe fresquíssimo, tratámos de provar um amuse bouche com trufa e um dos pratos que já estavam a sair: vieira, puré de couve-flor, trompette de la mort e trufa branca. Fazem ambos parte do menu ‘oficial’ e estavam uma verdadeira delícia.
Penso: como vamos conseguir cozinhar na perfeição um risotto e rematar com este ingrediente delicado, que até precisa de um ralador próprio? Alors, mãos à obra, parece dizer o chef.
À nossa frente, estavam dispostas várias ‘ilhas’ de confeção com todos os ingredientes possíveis para reproduzirmos um dos pratos do menu: um cremoso risotto Aquarello com girolles e trufa branca da herdade Tenuta Torrone della Colombara.
Ao centro, as maravilhosas trufas brancas de Alba, que o chef descreve como “a olharem para nós”: raras e caras, vivem apenas nestas cinco ou seis semanas do ano, nos finais de outubro e em novembro. As pretas, outra qualidade, vêm mais cedo, pelos meados do verão, mas as brancas, para além de mais caras, são também mais raras.
Uns mais experientes, outros menos, mas todos conseguimos executar a receita na (quase) perfeição. Até eu, que não podia comer queijo nem manteiga, consegui que a minha versão com azeite e a dose mínima de parmesão (é mesmo necessário um pouco, para conseguir o cremoso deste prato) ficasse deliciosa.
O sous chef, sempre atento, salteou os meus cogumelos girolles separados dos outros, que eram feitos em manteiga. Um pequeno pormenor de que eu não estava à espera mas que me relembrou que não é por acaso: é mesmo porque estava na cozinha de um dos mais conceituados restaurantes da capital!
Quase que ficámos trunfadas, quase drunfadas de tanta trufa… É que pode ser aditivo. Felizmente, trouxemos para casa uma trufa branca e um azeite aromatizado para reproduzir a receita – por acaso, resolvi fazê-la num dia com ovos mexidos e noutro com pasta fresca.
Na edição de dezembro da LuxWOMAN, nas bancas a partir de 25 de novembro, pode encontrar em exclusivo duas receitas: a das vieiras e a do risoto. Entretanto, vá estudando o menu e, se tiver oportunidade, não deixe de o experimentar, no restaurante Varanda do Ritz Four Seasons Lisboa, de 9 a 22 de novembro
Menu de Trufa Branca
– Amouse-bouche;
– Vieiras, puré de couve-flor, trompette de la mort e trufa branca;
– Risotto Aquarello com girolles e trufa branca; ou tagliolini fresco com crème parmesão e trufa branca;
– Filete de peixe galo com topinambour, espargos e trufa branca; ou carré de vitela de leite assado com réglisse, batatas meio-fumadas e lascas de trufa branca;
-Cremoso de chocolate Araguani com trufa branca, pêras caramelizadas, gelado de fava tonka;
– Café e mignardises.
Detalhes:
Disponível de 9 a 22 de novembro
Rua Rodrigo da Fonseca, 88, Lisboa.
Preço: €135 (bebidas não incluídas).
Imagem de destaque: Tagliolini fresco com Crème Parmesão e trufa branca © Ritz Four Seasons Lisboa.
